政协提案：西安市高陵区市场监督管理局对区政协十届三次会议第133号提案的复函

西安市高陵区市场监督管理局对区政协十届三次会议第133号提案的复函

赵军航委员：

您提出的《关于提升我区餐饮行业卫生环境的建议》的提案（第133号）收悉。现答复如下：

为进一步落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，确保高陵区餐饮行业环境卫生和食品安全，让广大消费者待着舒心、点的放心、吃的安心，现将我区餐饮行业监督现状及下步工作举措做简要介绍：

一、严格落实餐饮行业全过程监管主体责任

2023年以来，我局严格执行《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号），要求企业建立并落实食品安全总监及食品安全管理员制度，食品安全总监、食安管理员配备率达100%。同时督促餐饮服务单位结合实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，即食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。通过开展全过程安全检查，对企业履行进货查验、从业人员培训考核及健康管理、原料出库等食品安全管理制度落实情况进行核实，确保经营场所环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品贮存条件均符合规范。餐饮服务单位自查率达95%以上。

二、继续推进餐饮环节“互联网+明厨亮灶”工作

一是继续推进“智慧监管”建设覆盖率。通过提升社会餐饮、小餐饮、“高·幸”食堂等企业建设覆盖率，可以实现餐饮服务经营者厨房透明化、操作可视化，从而有效引导消费者主动参与监督。目前已有1023家餐饮单位安装了“智慧监管”平台，此项工作正在逐渐推进中。

二是开展餐饮服务“互联网+监管”。结合“双随机、一公开”对餐饮服务经营者按照不少5%的比例进行抽查，2023年共出动执法人员1122人次，检查餐饮单位2704家次，检查指标主要涉及资质证明、食材采购、反浪费管理、环境卫生、操作加工等环节，严厉查处超范围经营以及使用过期食品、非食用物质、加工经营野生动物、滥用食品添加剂、环境卫生脏乱差等行为，从而实现食材来源可靠、加工过程放心、线上线下一致。

三、深化协作建立联动机制消除死角盲点

积极联系农业、民政、商务、教育、城管、公安等食品安全主要监管部门建立监测预警、综合研判、情报导侦、联动作战的执法合作机制，始终保持对食品违法行为的高压态势，开展餐饮单位、养老机构食堂、学校食堂、“三小一摊”整治提升工作。

四、我区餐饮行业存在问题及思考

2023年以来，区市场监管局以创建“省级食品安全示范区”为总抓手，深入实施食品安全战略，食品安全治理能力和保障水平得到提升。但在餐饮行业中，涉及食品卫生的问题一直都存在，随着近几年市场引导和社会监督的深入，媒体曝光餐饮业食品安全问题多发，问题的源头是生产和加工环境不规范，餐饮企业缺乏对原料的检测能力，工作人员存在意识薄弱，操作不规范等问题。

（一）后厨卫生状况差。有的店铺开业时间久，其后厨的采光、照明、通风、防腐、防尘等措施不到位。基本没有干净透明的厨房，部分墙壁霉斑、油渍严重，地面油污积攒厚实，油烟净化、排气通风等设施设备保养不到位，排水沟不通畅，天气炎热后厨异味重。

（二）整体布局不合理。部分餐饮单位对经营场所规划过程中，尽量多的放大用餐区，对于厨房间、冷菜间、更衣间及其他功能性用房面积明显不足。食品加工操作间、餐饮具的洗消保洁设备达不到专门的要求。

（三）设施使用不规范。有的小餐饮单位购置餐具消毒柜确不使用，单纯放在餐厅内应付检查。冰箱、冰柜中生熟食物分类存放不到位，易造成交叉污染。防蝇、防鼠、防虫等“三防设施”也存在使用不到位情况。

（四）商家主体责任缺失。商家的道德水平、职业素养存在差异性，对店内员工约束程度不够、管理不严。有的员工在工作期间没有按要求保持良好的职业习惯及个人卫生，如勤换工作服、勤洗手消毒、佩戴口罩、不在后厨抽烟等，还有待提升。

针对以上问题，我局也将借此次提案办理为契机，对准餐饮行业监管难点、痛点持续开展整改提升，确保餐饮业良好发展，保障消费者最基本的权益。

五、下步工作思路

（一）多时段迭代升级“智慧监管”。对养老机构、学校及托幼机构食堂、餐饮服务单位的“明厨亮灶”增加AI抓拍、智能语音提醒、物联感应设备的安装，利用数字化手段进行远程监控，归集餐饮经营单位隐患高发时段、地段，将监管时间从一日一查提高到一日三查，减少因非工作时段而出现的执法漏洞。

（二）多形式开展从业人员培训。通过线上线下的培训，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

（三）多方面提升环境卫生水平。以打造“清洁厨房”为目标，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理（餐饮食品加工处理不同流程、加工区域、食品种类、工用具等分别采用红、蓝、绿等颜色进行标注并分类进行管理）、4D（即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位）、5常（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、6T（即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，改善消费体验。

(四）多流程指导农村家宴提质。规范农村家宴集体聚餐备案登记、风险告知、食品安全承诺书签订以及指导工作，实现“聚餐有申报、过程有指导、事后有追溯”；指导街办、社区做好农村家宴放心厨房的日常维护，确保农村家宴放心厨房规范运行。

（五）多维度构建社会共治格局。积极开展“你点我查”“随机查餐厅”直播活动，邀请人民群众、人大代表、政协委员、媒体等社会各界人士参与实地检查，通过“视频+图文”直播形式公开检查过程，对检查中发现的问题邀请媒体跟踪报道后续整改情况。

西安市高陵区市场监督管理局

2024年4月2日