第四章 饮食服务 第一节 旅馆饮食业

旅馆业

清朝末年,县城有张华成、魏玉昌、王子荣、文采、王老七、老郑家等10家私人客栈。民国时期,有樊七娃、李占先、王老八等旅社和王天锡、席品之、吴俊卿、孙继善、胡秉仁等开设的车马店。多为旧式民房,设备简陋,卫生条件差。

新中国成立后,1957年,县城有国营旅社2家,合作旅社1家。至1989年,全县全民、集体、个体旅社12家,床位350张。

饮食业

清末至民国,县城有餐馆12家,从业人员约62人。还有专营烧饼、牛肉、甑糕、羊肉、腊肉等小摊。著名餐馆有世兴园、泰和楼、聚仙园、玉竹亭、胜利、李三顺、李荃福餐馆等。

新中国成立后,饮食业逐渐发展。1952年,有个体饮食店61家,从业115人。1956年,完成对私人资本主义工商业的社会主义改造。1957年,全县饮食业有31家,其中国营6家,集体11家、个体14家。1962～1978年,将个体饮食业当作资本主义尾巴全部砍掉。

1978年中共十一届三中全会后,实行改革开放搞活政策,集体、个体饮食业迅速发展。1981年,集体饮食业12家,个体饮食业19家。1989年,全县饮食业共254家,其中国营5家,集体6家,个体243家。国营饮食业全部改为全民所有,承包经营,自负盈亏,照章纳税的经营方式。

传统名饮食主要有:瘦肉丸子 入口娇嫩,香而不腻。主要原料:约瘦肉200克,鸡蛋2个,菠菜1棵。调料:精盐5克、料酒15克、湿淀粉5克、葱段10克、姜片10克、大油10克、味精2克、清汤500克。做法:将瘦肉砸茸,菠菜切成段,将葱段、姜片泡入开水待用。瘦茸肉加葱姜水搅开,顺序下入料酒、大油、鸡蛋清、湿淀粉,搅拌均匀后,加精盐3克。锅内清汤烧至60度,将瘦茸肉逐个捏成丸子下锅,烧开时撇去浮沫,加精盐2克,放入菠菜,再加味精2克即成。

酸辣肚丝 香嫩爽口,驱寒祛风,且助食欲。主料:约白肚300克。副料:泡辣椒30克、泡酸菜或醋15克。调料:葱片30克、姜末10克、蒜片10克、泡菜汁50克、酱油20克、盐5克、料酒10克、湿淀粉12克、菜油25克、香油10克。白肚用慢火烧熟,刀切成5厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的丝,泡菜切成3.5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,泡辣椒切成小筒。给肚丝加入酱油5克、料酒5克、放入1000克水煮沸,下入葱、姜、泡辣椒,泡菜(醋可代),加盐5克、酱油15克、泡菜汁50克或醋50克,勾入少量淀粉,淋香油10克即食。

红烧肘子 色泽红亮,肥而不腻。主料:猪蹄膀肉300克。调料:葱花10克,糯米5克,干椒8克,精盐3克,菜油7克,料酒10克,酱油50克,蜂蜜15克。猪蹄膀肉刮洗干净,用开水氽熟。锅座旺火,加菜油500克,烧至230℃,将猪蹄膀肉皮抹上蜂蜜下入油锅,炸至肉皮起小泡,色泽金黄捞出,膀肉内白划开,加料酒10克,酱油50克,葱花5克,糯米3克。锅座旺火加菜油20克,下入干椒,炸出香味,加葱花、糯米搅拌匀,垫在肘子上,上笼急火蒸30分钟,取出扣盘即成。

三鲜火锅 用肉汤做底,将肉片、盐、调料放入火锅烧沸,待肉八成熟后,放入菜(白菜、萝卜、粉条、菠菜等)、豆腐块、调味品即成。味鲜、嫩、肥、香、热。

地方风味小吃主要有:

石子馍 石子馍是用热石子煨熟的馍,民间俗称“干馍”。形如满月,大小薄厚不等,两面密布金黄色的芝麻。是外出旅游、妇女坐月、侍候病人、母女看望以及幼儿补食的佳品。制作时,先将石子洗净,用食油抹光,放入锅内,用火烧热。再用凉开水将精选的白面和硬,待发酵时加入动植物油、调料、蛋、奶、白糖或盐,然后根据需要做成饼,埋入热石中煨熟。石子馍吃起来干、酥、香、脆,营养丰富,长存不坏,四时可食。

豆腐脑 色、香、味俱佳。颜色白,富有弹性,嫩而清香可口。制作方法是选用上好黄豆浸后磨碾,滤出豆浆,掌握火候烧煮而成。吃时,加上辣椒、盐、醋、香油等佐料。特点是细而筋,营养丰富,味鲜可口。

蜂蜜粽子 是鲜、香、甜。制作主要是用上等糯米洗净,配上红枣,用洗净蒸煮后的苇子皮包成三角形,每个约50～100克,放在笼里蒸熟。吃时揭开,抹上蜂蜜。

金线油塔 形如缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠,松软绵润,油香而筋。制作方法,先用优质麦面加适量盐合面,将优质猪油粉碎加入各种调料备用,把面擀长方形面片,厚5～10毫米,将猪油摊匀至面厚的二分之一,捲成条,压平,再切成二三毫米厚的面条,把6～8条搓成20厘米长的条状,放置1个多小时。蒸前,将面条再用植物油抹匀,压成条形面片,边拉捲成50～80克重的面卷,然后蒸熟即成。

煎饼 用白面和成面糊,用锅摊烙,薄如纸,韧似筋,美味可口。吃时捲上各种可口菜肴,或蘸上辣椒、蒜水。

笼笼肉 是以面酱、大米、带骨肉为主要原料,加配少量辣酱、料酒、五香粉面、食油等调料。制作时,先将备好的带骨肉切成长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的肉片,肉面朝下摆于碗底,涂抹酱油,匀撒捣碎的大米,浇注料酒、面酱、辣酱、加入味料,在锅内慢火蒸至八成,用时再复蒸片刻即可。营养丰富,经济实惠。

改革开放后,除传统名饮食和地方风味小吃外,还兼有川、粤、青、新等省(自治区)多种特色饮食。